台灣雞蛋市場和其他國家比較，有其特殊的結構，尤其在運銷與價格形成上和一般認知的批發商模式有落差，導致輿論常有檢討價格不透明的聲浪。本文就相關運銷模式闡述台灣雞蛋產業在物流與金流的特殊性質，提供相關資訊與社會大眾知悉，盼能增加生產者、銷售者、消費者三方之認知一致，減少誤解與摩擦的產生。

雞蛋是重要的蛋白質來源，也是許多料理的基本材料，雞蛋的利用可說反映文明的一扇窗，每個國家基於對國民的健康維護及飲食文化保護，都非常注重雞蛋的供應。根據2022年統計資料，一些重要的OECD國家平均雞蛋消費量如下表所示：

OECD 國家/地區	人均消費量 (kg/人/年)	人均蛋數 (約顆/年)	2022 年總消耗量 (公噸)
美國	15.9 kg	約 265 顆	5,377,000 噸
墨西哥	21.5 kg	約 358 顆	2,744,000 噸
日本	19.9 kg	約 332 顆	2,470,000 噸
德國	15.7 kg	約 262 顆	1,310,000 噸
法國	13.7 kg	約 228 顆	887,000 噸
土耳其	10.0 kg	約 167 顆	854,000 噸
義大利	12.3 kg	約 205 顆	726,000 噸
西班牙	14.9 kg	約 248 顆	708,000 噸
韓國	12.6 kg	約 210 顆	653,000 噸
哥倫比亞	12.1 kg	約 202 顆	629,000 噸
英國	9.23 kg	約 154 顆	623,000 噸
荷蘭	33.1 kg	約 552 顆	581,000 噸
台灣	21.4kg	約 355 顆	492,000 噸
比利時	19.3 kg	約 322 顆	225,000 噸
波蘭	5.37 kg	約 90 顆	214,000 噸
智利	9.76 kg	約 163 顆	191,000 噸
澳洲	7.09 kg	約 118 顆	186,000 噸
瑞典	13.3 kg	約 222 顆	140,000 噸
奧地利	15.0 kg	約 250 顆	134,000 噸
匈牙利	13.4 kg	約 223 顆	134,000 噸
葡萄牙	11.9 kg	約 198 顆	122,000 噸
以色列	12.4 kg	約 207 顆	112,000 噸
瑞士	12.7 kg	約 212 顆	111,000 噸
希臘	9.47 kg	約 158 顆	98,000 噸
丹麥	14.8 kg	約 247 顆	87,000 噸
捷克	8.22 kg	約 137 顆	86,000 噸
哥斯大黎加	13.8 kg	約 230 顆	72,000 噸
愛爾蘭	13.4 kg	約 223 顆	67,000 噸
挪威	12.3 kg	約 205 顆	67,000 噸
芬蘭	9.95 kg	約 166 顆	55,000 噸
斯洛伐克	9.57 kg	約 160 顆	54,000 噸
紐西蘭	10.1 kg	約 168 顆	53,000 噸
加拿大	15.7 kg	約 262 顆	47,000 噸
立陶宛	15.1 kg	約 252 顆	41,000 噸
拉脫維亞	10.8 kg	約 180 顆	20,000 噸
斯洛維尼亞	8.72 kg	約 145 顆	18,000 噸
愛沙尼亞	12.9 kg	約 215 顆	17,000 噸
盧森堡	20.5 kg	約 342 顆	13,000 噸
冰島	9.78 kg	約 163 顆	4,000 噸

由上表所示，台灣每年人均消費量達355顆，比日本、美國還高，大約與墨西哥同級，總消費量將近50萬公噸，可排在世界前20位，每年的市場規模約新台幣350億元，可以說是全世界數一數二愛吃蛋的國家，蛋價也成為社會大眾關心的民生議題。

國內大部分雞蛋可由國內蛋農供應，少部分以進口方式補足，但雞蛋的供應受許多因素影響，包括天氣、疫病、飼料、市場需求等，以致市場價格波動速度較大。傳統雞舍採取籠飼集中生產，蛋雞出生後約60天性成熟開始產蛋，至240天齡的時候會採取斷食策略強制換羽，換羽完的母雞會再提高一次產蛋率，但在換羽期間蛋雞無產蛋能力，亦會造成供給量的損失。雞蛋的生產對於環境的衝擊不小，雞糞處理對於許多蛋雞場來說是相當沉重的負擔，傳統雞舍對於清潔的能力較低，惡臭讓養雞場成為鄰避設施，只能興建在偏僻的鄉村地區，提高了運銷的成本。另外傳統雞舍養殖多採取高密度籠飼，生物安全措施若做得不佳，感染禽流感就可能造成大部分雞隻死亡，每當禽流感開始流行時期，國內蛋價就會受到大幅波動，此即疫病造成的減產影響供應量導致價格上揚。由於禽流感每年流行的流行株可能不同，各病株致病力不同，也有一些病株具有人畜共通性，會感染給人類，生物安全對於養雞場，尤其是蛋雞場來說相當重要。白肉雞生產週期約一個月一輪，若場內感染禽流感需要全部撲殺，恢復生產時間約兩個月就可恢復，蛋雞要恢復生產至少需要四個月以上的時間，過往傳統蛋農對於禽流感的防治大多採取消極防堵措施，防治成效不佳就會造成經營上的困難，要投資較高防治效果的新型雞舍又苦於資金壓力難以下定決心，長期下來陷入惡性循環而導致雞蛋雖然市場有強勁的需求，可是供給的蛋農並沒有辦法獲得足夠的獲益。

籠飼養殖是目前國內蛋雞飼養方法的大宗，除了上述疫病管理不易外，對於動物福利也有可大幅改善的地方，飼養密度降低及平飼是重視動物福利的要求，但因單位面積生產量無法與籠飼蛋相比，動福蛋之價格均遠高於籠飼蛋，現在大多仰賴認同提升動物福利的通路給予支持，才能在市場上保持一定的競爭力。但若全數市場要滿足高度動物福利，以台灣的土地面積來說會造成生產成本的激增，在供需原則上應該無法達成，僅能有固定比例的動福蛋在市場流通。若通過相關法令要求禁止籠飼，高漲的雞蛋成本會造成極大的民意反彈，這也是相關倡議目前僅停在民間呼籲而很難進入立法院或行政機構討論形成法案的因素。

除去農家少量養殖自產自銷的部分，大多數蛋農均需仰賴批發體系將生蛋往市場進行銷售，台灣雞蛋產銷長期採用「統一包銷制度」，蛋農負責生產，蛋商以統一價格收購後再轉售，形成蛋農→大運輸業者→批發商→零售商的通路結構。通路中的價格層次為：產地價：大運輸業者向蛋農收購的價格。大運輸價：產地價加上司機工資、油價和運送耗損等費用，是產地價與批發價之間的價格。批發價：批發商再銷售給早餐店、烘焙業、傳統市場等的價格。最終到消費者手中為零售價，轉手次數越多，零售價格越高。近期以來，蛋商與蛋農之間為了價格形成方式產生爭議，主要是訂價權部分長期由蛋商一方主導，蛋農無法反映物價波動調整成本，因此引發許多不滿。近年產地價與批發價常出現約每台斤9.5元的價差，其中約3元屬運輸費、6.5元屬蛋商利潤。2025年2月，蛋農指出產地價每台斤跌至22.5元，但批發價仍有32元，價差9.5元過高，養雞協會要求批發價調降；蛋商則以人力與水電成本上漲為由反對。此外，監察院早在2011年就指出批發價常比產地價提前上漲、延後下跌，蛋商可賺取時間差，掌握通路話語權的蛋商自然不願意放棄操作資訊落差的獲利空間。傳統包銷制度下，蛋商公會決定產地價與批發價，蛋農只負責生產。養雞協會指出，現行蛋價評議委員會雖有蛋農參與，但人數由蛋商占多數，導致蛋農意見常被忽視。傳統包銷制度下，蛋商公會決定產地價與批發價，蛋農只負責生產。養雞協會指出，現行蛋價評議委員會雖有蛋農參與，但人數由蛋商占多數，導致蛋農意見常被忽視。2025年7月養雞協會宣布將成立督導委員會，計畫比照白肉雞、土雞報價模式，由蛋農自行公告產地價，以收回長達半世紀的價格主導權。協會批評現行每台斤成本已達23.5元，但產地價長期不到30元，加上紅盤價與價差過大，蛋農收益被侵蝕。以台灣市場來說，自中南部產地運輸到北部主要市場，包括集貨、轉運等時間大多需要兩到三日，若供應中南部本地市場則大多可當日到貨，2000年左右時農委會為了解決運銷問題推動24小時新鮮蛋的示範計畫，目標將運銷流程壓縮到一日內完成，選定位於北部的農會超市作為供銷點，不過在計畫結束之後沒有持續性的輔導，散裝雞蛋供銷模式仍回到以包銷制為主體的方式。

另外一個爭議來自於農曆年假期市場休市，蛋商為了持續收蛋收取「紅盤價」。慣例是將產地價暫時降低4～5元當作蛋商過年加班費。2011年蛋價凍漲期間，蛋農利潤已低，紅盤價仍按慣例收取，引發剝削爭議；農業部表示往後休市價格將由蛋農、蛋商與政府共同商定。會有紅盤價這樣的價格問題，主要仍在於蛋農本身對於儲藏雞蛋的設備投資不足，希望求取快速交貨賺取現金的策略，蛋商手中扣住供應鏈中最大的軟肋後，和蛋農的利益衝突就此展開。

雞蛋在初級產品的呈現方式又分為以下幾種：1. 洗選蛋、2. 散裝蛋、3. 蛋液加工品（液蛋）。台灣雞蛋依消費型態約52%為散裝蛋、30%為洗選蛋、18%為液蛋。散裝蛋以前多以塑膠蛋箱散裝，成本低但缺乏分級與衛生管理；洗選蛋則經過清洗、分級後盒裝出售，品質較穩定但成本較高。在一般菜市場、雜貨店、甚至直接供應餐廳飲食店的蛋品，大多屬於散裝蛋，銷售方式大多以整箱出售計算重量，零售時再由消費者自行挑選裝袋秤重。散裝蛋對於中間處理的成本要求最低，因此傳統上受到台灣民眾的喜愛，但這套散裝蛋運輸流程具有許多缺點，以往大多以塑膠籃承裝，下鋪米糠作為緩衝材料，在運輸中仍可能因為碰撞導致破裂。早餐店、小餐館喜好尺寸較小的雞蛋，一般消費者喜愛較大顆的，蛋商會依照需求分開供應，滿足不同客戶的需求，這也是現今產銷模式中較難撼動的地方。

而除了散裝蛋之外，洗選蛋目前是大多數系統化蛋場的運作方式。洗選蛋的處理步驟包括選別（外觀檢查）、噴水刷洗、沖洗、風乾、油蠟處理、照光（挑出裂痕蛋）、包裝與儲藏。農業部所推動的 24 小時新鮮蛋也要求在洗選後以電腦依重量分級（SS、S、M、L、LL），在蛋殼噴印生產日期並包裝。洗選後的雞蛋失去表面天然保護膜，需冷藏保存且不可反覆回溫。根據衛福部所提供的生鮮雞蛋洗選指引，詳細的操作如下：

1.原料驗收與選別：洗選前先確認供應雞蛋符合重金屬、動物用藥殘留等安全標準，並建立進貨紀錄，用於追蹤來源；外觀檢查時要剔除破裂蛋、畸形蛋或污泥嚴重的蛋，留下完整乾淨的蛋作業。

2.洗淨：這是洗選的核心程序，包含噴水、刷洗與沖洗三個步驟。官方指引要求使用符合飲用水標準的水，水溫應保持在30℃以上並高於蛋溫5℃以上以避免洗潔劑或微生物滲入。噴水、刷洗時可用次氯酸鈉或四級銨化合物等洗潔劑，藉此減少蛋殼上的微生物，但沖洗步驟不能再加洗潔劑。整個洗淨過程必須採連續流水噴洗，不能讓雞蛋浸泡在槽內；廢水須直接排出，不得回收使用。洗淨區及設備應保持清潔並與打蛋區隔離，操作完成後要立即清洗。

3.風乾與油蠟處理：洗淨後須用送風完全吹乾雞蛋表面；若要提升保存性，可對蛋殼噴食用石蠟等可食用油蠟，補充在清洗過程中損失的天然保護膜。

4.照蛋檢查：透過照光（candling）檢查蛋內部是否有血絲、細微裂縫或其他異常，將有問題的蛋再度剔除。

5.包裝與儲藏：通過檢查後的雞蛋會自動裝盒。儲藏時要控制溫度並避免蛋殼結露，常見標準為冷藏7℃以下或涼藏25℃以下。指引規定包裝容器須乾淨、無損壞，不得使用已被污染的容器；散裝蛋與盒裝蛋都必須依《食品安全衛生管理法》標示產品名稱、產地、包裝日期和保存期限等資訊。

洗選蛋在衛生上較適合連鎖通路販售，但其需要冷鏈保護的特性讓銷售期間較為縮短，也讓銷售管道僅限有冷藏設備的通路，運送過程中也需要保持溫度。現在在連鎖超市幾乎都是洗選蛋的市場，少部分常溫蛋也以一次性包材包裝，消費者秤重計價的方式已不存在。傳統市場的銷售模式改變，現階段應該是蛋農與蛋商關係的最大癥結點。目前觀察到有部分較具規模的蛋雞場開始跳脫北部蛋商的通路箝制，自行購置貨車進行雞蛋往北部配送，以較大的規格包裝提供消費者家庭一周的使用量，由於未經過洗滌，靠著雞蛋本身的保護層可以有一到兩周的常溫儲藏能力，搭配行銷活動以及差異化規格，在北部地區頗受消費者歡迎。

在日本、美國等先進國家，使用液蛋作為烹飪原料是很常見的事情，不限於餐廳或烘焙業。不過在台灣液蛋的使用因為民眾的刻板印象變得比較侷限於雞蛋加工品的利用為主。標準液蛋的生產並非使用要淘汰的雞蛋，而是和蛋雞場契作收取一般鮮蛋後，經由自動化的生產流程，降低人手接觸汙染，也可依照客戶需求採取打蛋、未殺菌及殺菌等處理方式。使用液蛋可節省作業人力，減少蛋殼下腳料的處理成本、減少病原菌汙染、濃度調整一致、可選擇全蛋液、全蛋黃或全蛋白等不同比例混合等配方以符合實際使用需求。國內不少大型廠商都有供應液蛋，如勤億蛋品、大成長城，勤億蛋品市占率達45%，是全國最大的供應商。目前北北基桃因液蛋來源問題仍維持學校午餐不得使用液蛋的禁令，對於餐飲供給的豐富度跟廠商成本仍造成一定程度的影響，長期來看並非學童之福，此議題仍建議回歸食品安全專業，若已能排除汙染風險就應該恢復使用。

自2020年之後數次的雞蛋食安事件（戴奧辛汙染、芬普尼汙染等）使得農業部開始正視雞蛋生產責任，和行政院食品安全辦公室共同研議雞蛋生產溯源普及制度，並優先於其他農產品引用農產品生產及驗證管理法對於追溯制度強制執行的法源，要求所有的洗選蛋都必須在外殼噴印溯源碼跟洗選日期，以強化流向追蹤，散裝蛋箱也要求業者申請生產追溯條碼張貼於蛋箱上。針對較難防範禽流感等疫病防治的散裝蛋，政府要求生鮮禽蛋運送時使用一次性包材（紙質蛋箱、PLA或PVC蛋盤等），不可再用多次循環的塑膠蛋箱，但實際執行上仍有罣礙。一次性包材可避免塑膠蛋箱反覆進出不同雞場造成病原交叉傳播，是防疫的重要措施。筆者在疫情前在香港、馬來西亞、美國、瓜地馬拉等地都觀察到市場即便零售雞蛋，也都採用拋棄式包材，除了容易計數外，也可層層堆疊以紙箱運送，減少回收塑膠蛋箱造成交叉汙染的情況，不使用特定通路的塑膠蛋箱，也能提高供應鏈的彈性而不會被單一業者控制。

2023年因為高致病性禽流感大幅度流行，國內雞蛋短缺，農業部採取境外購入雞蛋想藉此穩定市場，卻引發一連串爭議，經檢察官調查結果農業部數位官員最終都獲得不起訴處分，也無圖利問題。此案被高度政治化之後，檢察官仍秉持中立調查原則值得給予肯定，不過農部此一措施就是被國內業者長期詬病的直接干預物價。蔬菜、豬肉、雞蛋等國內有能力供給的物資，受到天災影響時價格上揚，農民售出較高價格的產品並非藉此大量獲利，而是打消所受到的損失，此時政府緊急釋出庫存或是緊急進口，造成價格瞬間崩落，對於消費者來說自然買到便宜的農產品值得開心，可是農民的損失並沒有受到彌補，加上天然災害救助補助申請需時，額度也不足以支撐復耕，僅是一種行政上的支持。較好的操作方式是將進口農產品投入加工原料，例如雞蛋進口後優先供應製作液蛋，讓較具波動性的鮮食市場有更多本土農產品進入，但當時進口就以供應鮮食雞蛋為採購標的，一開始的思路錯誤導致後面造成政治攻防的破口，真正應該受到幫助的蛋農跟消費者獲益被縮減很多，十分可惜。

雞蛋市場是少數國內農產品可充足供應的大宗物資，由於基層生產者資本投資較保守的因素，使得長期以來雞蛋的議價權都旁落在通路端。除了透過補助改善設備提高生產水準之外，形成策略聯盟採取集團作戰的方式，或許也能在競爭激烈的鮮蛋市場上開拓另一種局面。在雞蛋的運輸工作上，傳統的散裝蛋箱若無法快速淘汰，中間產生的耗損仍會持續侵蝕蛋農生產成本，也讓消費者對於利用鮮蛋製作的加工品產生疑慮。生產習慣的持續進步，會是蛋農翻轉市場的重要關鍵，也才能藉此爭取更多消費者的支持獲得更高的價格制定優先權。

 

 

 

 

 

作者   林弘仁   為社團法人台灣良好農業規範發展協會理事長